Abstract:
L’enrichissement de muffins avec des graines de chia et du safran, seuls ou combinés, a
permis d’évaluer leurs effets sur la qualité globale du produit fini. Les formulations enrichies
ont présenté une stabilité du poids et du diamètre après cuisson, tandis qu’une légère
diminution de la hauteur a été observée dans les échantillons contenant de la farine de chia. Le
taux de cendres a montré une augmentation dans les muffins enrichis, traduisant une
modification de leur composition physicochimique. L’étude colorimétrique a révélé une
intensification des teintes rouges et jaunes, ainsi qu’un assombrissement global, en particulier
dans les formulations contenant du safran. L’analyse des composés phénoliques a mis en
évidence une augmentation significative des teneurs totales, notamment sous forme libre, et
cette richesse en antioxydants s’est traduite par une amélioration significative de l’activité
antioxydante, confirmée par les tests DPPH et ABTS. Ces résultats confirment l’intérêt d’un
enrichissement simultané en chia et safran pour développer des aliments de boulangerie à
haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle.
