Abstract:
Cette étude avait pour but d’évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle
d’une préparation culinaire UHT, ainsi que l’effet de l’incorporation de 0,05 % d’huile
essentielle de lentisque sur ses propriétés fonctionnelles. La méthodologie a consisté à analyser
les matières premières, le produit fini avec ou sans en huile essentielle, selon un plan incluant
des tests physico-chimiques (pH, stabilité), microbiologiques (UFC/ml, cytométrie ), sensoriels
(panel de 10 experts), et antioxydants (DPPH et chélation du fer). Les résultats montrent que la
préparation présente une excellente stabilité physico-chimique, confirmée par les tests
d’étuvage à différentes températures, avec un pH stable et une bonne résistance thermique. Sur
le plan microbiologique, les échantillons sont restés conformes aux normes, sans contamination
détectée. L’analyse sensorielle révèle que l’addition d’huile essentielle n’altère pas la couleur,
la consistance ou le goût, tout en conférant une note aromatique spécifique appréciée par une
partie du panel. L’évaluation antioxydante a mis en évidence une nette amélioration :
l’inhibition DPPH atteint 56,08 % avec huile essentielle contre 39,85 % sans, et la chélation du
fer passe de 29,86 % à 54,62 %, confirmant un apport intéressant en phénols et en terpènes.
L’incorporation d’huile essentielle de lentisque améliore les propriétés fonctionnelles et
antioxydantes de la préparation sans compromettre sa stabilité ni sa sécurité, ouvrant la voie à
son utilisation comme ingrédient naturel à valeur ajoutée dans l’agroalimentaire.
