Caractérisation physico-chimique et stabilité oxydative de l’huile d’olive de la variété Arbequina stockée dans le verre fumé et la terre cuite.

Abstract

Cette étude a porté sur l’huile d’olive vierge de la variété espagnole Arbequina, cultivée en Algérie (Bejaïa). L’objectif principal est d’évaluer l’impact de deux types d’emballage : le verre fumé et la terre cuite, sur les propriétés physico-chimiques (acidité, indice de peroxyde, extinction dans l’UV, dosage des pigments et des polyphénols), le pouvoir antioxydants et la stabilité oxydative de l’huile après deux années de stockage. Les résultats ont montré que la nature de l'emballage a un impact significatif sur la qualité et la composition de l'huile d’olive. Le témoin non entreposé a montré les meilleures caractéristiques, alors que les huiles stockées ont connu des détériorations significatives (p<0,05). Bien que le taux de peroxyde excède la norme du COI, le verre fumé à mieux conservé les propriétés de l'huile par rapport à la terre cuite. En effet, ce dernier échantillon a présenté un degré d’oxydation extrêmement élevé, une importante diminution de pigments et de polyphénols totaux, et les plus faibles activités antioxydantes. Les huiles conservées dans les deux matériaux ont montré des temps d'induction très bas (0,13 h pour la terre cuite ; 3,74 h pour le verre fumé).