Enrichissement de la margarine en caroténoïdes

Abstract

La margarine est connue pour de sa sensibilité à l’auto-oxydation à cause de la présence des acides gras insaturés, catalysés par la lumière, température et les traces de métaux lourds. Afin de minimiser cette oxydation, l’ajout d’antioxydants est nécessaire. Pour cela nous avons incorporé des carotènes de carotte comme antioxydants et agents colorants. Dans ce modeste travail, nous avons procédé à l’extraction des carotènes, de trois variétés de carottes : Muscade, Sanguine, Jaune orangée. La caractérisation de ces dernières a montré que la carotte est riche en eau, polyphénols et surtout en caroténoïdes et un fort pouvoir anti-radicalaire. La margarine incorporée aux carotènes de carotte a indiqué des caractéristiques physico-chimiques et une stabilité oxydative conformes aux normes internes de l’entreprise « Cevital ». La résistance oxydative de la margarine ainsi que sa couleur sont améliorées.