Abstract:
Ce travail a été entrepris dans le but de comparer, du point du vus physico-chimiques trois variétés
d’huiles d’olives (Chemlal, Azerradjet Limli) cultivées dans les même conditions pédoclimatiques
et agronomiques à Seddouk, ainsi qu’aux coupages issus de ces variétés d’une part, et d’autre part
d’estimer leur activité antioxydante par deux méthodes (avec le radical DPPH et le pouvoir
réducteur). Les résultats obtenus révèlent que, l’indice de maturité, le poids moyen des fruits, le
taux d’humidité et le rendement en huile, dépend fortement de la variété étudiée; les indices de
qualité (acidité, indice de peroxyde, les extinctions spécifiques à l’UV) sont conformes aux normes
recommandées par le COI (2015), ce qui nous a permet de classer nos huiles dans la catégorie
vierge extra.Nos échantillons révèlent une grande capacité antioxydante, vu leur richesses en
composés phénoliques et en ortho-diphénols.Concernant les mélanges, en effet, la plus part des
coupages issus de la variété Limli possède des teneurs élevé en pigment, en polyphénols et en
ortho-diphénols notamment pour l’échantillon Limli/Chemlal. Ces résultats nous mènent à
confirmer que nos variétés d’huile d’olive étudiés constituent une bonne source d’antioxydants
naturels. Cependant, d’autres analyses sont à envisager afin de compléter la présente étude.
